I když dnes jsem v kurzu hlavně mladá, svěží a lehká vína, ti největší milovníci a znalci vína ocení víno, které je již nějakou dobu na láhvi a dokáže ukázat svou velikost a hloubku. Nic proti mladým a svěžím vínům. Když si chcete dát jednu, dvě lahve s kamarády, bavit se, užívat si a nijak výrazně nad vínem nepřemýšlet, hodí se právě tato mladá vína. Chcete-li však ochutnat jedinečnost a charakter vína a také umění vinaře, sáhněte po víně starším, nazrálejším, kde již pomalu odchází primární a ovocné projevy, a naopak se objevují ušlechtilé terciální tóny, které se ve víně objevují během procesu zrání.
Už máte chuť? Zkusíme Vám dát několik tipů, jak si založit vinný archiv a jaká vína si do něj nakoupit.
Jaké jsou ideální podmínky pro zrání vína?
Budeme-li se bavit o naprostém ideálu, pak se tedy jedná o stabilní teplotu 10 – 12 °C. Zde však nejsou až tak důležité stupně, jako spíše stabilní teplota. Pokud budete mít ve sklepě 15 °C celoročně, je to určitě lepší než v zimě 6 °C a v létě 18 °C. Vína by měla ležet tak, aby korková zátka byla zalita vínem. Pokud tomu tak není, korek postupně vysychá, zvětšuje se poréznost a korkem prochází více a více vzduchu a díky tomu vína rychleji stárnou. Dalším požadavkem je tmavá místnost bez přístupu denního světla. Světlo podporuje mikrobiální procesy ve víně a mohou se zde rozběhnout nežádoucí procesy. Proto může o vhodnosti a archivaci svědčit i barva lahví. Pokud máte čiré lahve, ty propustí více světla, můžete předpokládat, že už vinař nepočítá s delším ležením těchto vín v lahvi a jedná se o vína, která jsou připravena na rychlé vypití. A nedoporučujeme ani uložení v prostoru, kde je více pachů, například sklep, kde uskladňujete zeleninu či brambory. Vína mohou přes korkovou zátku nasát právě tyto nežádoucí pachy a víno tak znehodnotit.
Mohou uzávěry napovědět něco o potenciálu vína ke zrání?
Dnes máme na trhu 3 nejvíce používané uzávěry. Jedná se o tradiční korek, který se však postupně omezuje z důvodu nedostatku korkového dubu, z jehož kůry se zátky vyrábějí. Poté se můžeme více a více setkávat se šroubovacím uzávěrem a poslední varianta je vinolok, tedy skleněné uzávěry se silikonovým kroužkem. Zde se jedná o velmi designovou záležitost, ale pořád relativně hodně drahou.
Prestižní výrobci vín, kteří to myslí s produkcí dlouhověkých vín vážně, stále preferují přírodní korky. Vína, která jsou uzavřena alternativními uzávěry jsou spíše určeny pro rychlejší spotřebu, ale najdou se i výjimky.
Jaké odrůdy jsou nejvhodnější?
Bílá vína
Odrůda vždy velmi ovlivňuje výběr vína k archivaci. Pokud se jedná o bílá vína, je vhodné vybírat odrůdy, které mají už v hroznech více kyselin a dozrávají spíše v pozdnějším období vinobraní. Jedná se tedy na Moravě především o odrůdu Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, nebo Veltlínské zelené. Méně vhodné jsou rané odrůdy, které dozrávají v průběhu měsíce srpna a září, tedy na začátku vinobraní. Díky vyšším teplotám hrozny rychleji dozrávají a tím klesá i obsah kyselin v hroznech. Kyselina tvoří páteř vína a je-li příliš nízká, vína působí mdle, unaveně a velmi rychle stárnou. Typické odrůdy, které k archivaci nedoporučuji jsou Muškát moravský, Irsai Oliver nebo Müller Thurgau.
Červená vína
Červená vína jsou obecně k archivaci vhodnější a mají delší životnost. Je to dáno obsahem taninů (tříslovin) a vyšším procentem alkoholu. Proto je vhodné archivovat vína, která v sobě tříslovin obsahují dostatek. Mezi nejvhodnější odrůdy patří určitě Cabernet Sauvignon, Merlot, Frankovka, André, či Rulandské modré. Spíše bych nedoporučil Modrý portugal, Svatovavřinecké či Zweigeltrebe, které dávají vína spíše lehčí a ovocnější s menším obsahem tříslovin.
Jakým stylem jsou vína vyrobena?
Doporučení ohledně odrůd je vždy limitováno stylem práce vinaře. Dnes je trendem vyrábět vína mladá a nabízet je brzy zákazníkům. Proto jsou vína při výrobě technologicky „urychlována“ aby byla co nejdříve připravena k pití. Jsou však vinaři, kteří na víno nespěchají, všechny fáze výroby vína nechávají na přírodě, proto výroba vína trvá déle, o to více jsou však připravena na delší ležení. Pokud tedy budete nakupovat mladá vína už v lednu po sklizni víno nového ročníku, buďte si jisti, že Vám více jak dva roky v archivu nevydrží.
Je důležitý objem lahve?
Jsou některé ročníky k archivaci vhodnější než jiné?
Každý ročník má svá specifika, některý je chladnější s delším teplým podzimem, některý je celoročně horký a suchý. Žádný ročník není ideální pro všechny odrůdy zároveň, každá vyžaduje určité specifické podmínky. Pro naše téma je nejvhodnější, aby pro bílá vína byl ročník spíše méně teplý, ideálně s teplejším podzimem. Díky tomu zůstává v hroznech více kyseliny a vína díky tomu budou připravena na pomalejší zrání. Naopak u vín červených je ideální teplý ročník s dostatkem dešťových srážek, kdy hrozny dobře vyzrají a mají dostatek alkoholu.
Toto téma je natolik široké a má tolik výjimek, že se nedají pojmout v jednom článku. Průběžně budeme k tomuto tématu doplňovat další informace.
Víno je elegance a noblesa, ochutnávejte, zkoušejte a postupem času a množstvím vypitých lahví přijde zkušenost i k vám.
